工匠精神傳承83年的經典好味道
2017/12/09 12:03
記者｜林翠玲 圖｜波麗路餐廳地區:台灣台北
台北大稻埕，一個在18世紀末，因淡水港開放而形成的商貿繁榮、人文薈萃之地。在這擁有深厚人文底蘊的古老街區，巴洛克式的華麗建築古蹟、代代傳承的迪化街老舖，可以一窺台北人的傳統生活。多數人對於大稻埕的印象是茶行、中藥行、南北貨批發等，事實上台灣許多新興產業都由此地展開，其中餐飲也是最重要的一項。
1930年代，台灣第一家咖啡館「維特咖啡」由畫家楊三郎的哥哥楊承基，結合藝術家與咖啡文化所開設。於維特咖啡學習廚藝並升任主廚的廖水來先生，赴日觀摩取經，自學研究法式料理，於1934年以最喜愛的法國作曲家拉威爾所寫的西班牙圓舞曲「波麗路BOLERO」為名，開設西餐廳，成為台灣最早的法式西餐廳，延續藝術與美食的結合，在餐廳內舉辦畫展，成為當時文藝人士活動的重要據點。
1934年開幕以來，踏實經營橫跨兩個世紀，至今仍保留當時的菜色與用餐空間。於2006年被文化局指定為歷史建物的「波麗路西餐廳本店」，早期是由本土抽象畫家顏雲連設計，整體呈現日據時代的現代風格。熱愛音樂的創辦人廖水來，不惜重金購置有鑽石唱針、可以自動翻面的昂貴音響，播放波麗路名曲和古典音樂，讓客人在用餐時也能享受動人的旋律。生意大好的波麗路於1976年，在隔壁三間的位置開了二店，全盛期400個座位，經常大排長龍、座無虛席。格調高雅的波麗路，吸引許多文人雅客在此聚會，在自由戀愛還不流行的年代，更是注重氣派的名門富有，為子女安排「相親」的熱門餐廳。曾在此相親的長輩結婚後，繼續帶孩子、孫子來用餐，最多有祖孫五代都成為主顧客，堪稱美談。
仕紳名流 人文薈萃之地
波麗路本店屹立83年，見證了歷史也是許多人共同的美好回憶。台灣藝文界陳澄波、楊三郎、音樂家呂泉生、企業家王永慶和曾任台灣省主席謝東閔先生等仕紳名流都曾是餐廳的座上賓，老一輩企業家吳火獅、辜振甫與蔡萬霖等，因居住於大稻埕一帶，更是常客。阿瘦皮鞋創辦人羅水木曾感懷，波麗路是許多企業家的西餐啟蒙，古蹟專家林衡道先生也曾說：「沒來波麗路走走，好像沒回到大稻埕」，只要回到大稻埕舊宅，必定來波麗路回味一番。
50年來忠心耿耿、現掌管波麗路本店的總經理廖聰麒回憶，十來歲的他從外場做起，為許多名人雅士服務，覺得自己能夠在此工作非常榮耀，全盛時期雖店務繁忙每天工作15小時，仍兢兢業業、孜孜不倦至今。廖總經理也說，1967年入行時，一份法國鴨子飯25元，套餐60元起跳，吃一餐等於就要花掉公務人員1∕10到1∕5的薪水，可想而知，當時能到第一家高檔西餐廳波麗路用餐，可以說是人生一大盛事。
83年堅持手作 屹立不揺的好味道
踏進波麗路本店，煥然一「舊」的感覺，彷彿進入時光隧道。曾經新潮的進口磁磚、沙發桌椅和室內設計，現在看來或許稍顯平淡，但展現出歲月的真實動人沈穩，特別是穿著白襯衫、黑西裝的餐廳領班，為大家端上一只不鏽鋼蓋碗盛裝、被老客人暱稱為「神燈湯」的奶油鮑魚濃湯時，更是流露出自然不造作的濃濃復古氛圍。
能夠永續經營83年的重要關鍵，戲稱自己從「童工做到阿公」的廖總經理，歸功於獨特傳承的口味、真材實料的手作和實惠的價格。對於現代講求速度而遺忘的內涵和深度，是波麗路引以為傲、堅持的理念。融合日本料理的台式法菜西餐，以招牌法國鴨子飯為例，吸了滿滿湯汁的炸米粉和「一剝見骨」的軟嫩鴨肉排，從製作、熬煮、醬汁製作到成品最少要1.5小時。所有料理都不使用任何調理包或半成品，套餐的前菜沙拉、主菜到餐後的點心法式烤布丁，都是廚房一點一滴做出來，讓人吃到真實的感動，這就是能夠屹立不揺的最大原因。
此外，廖總經理特別提到，老板對員工的真誠對待。他入行時，一起打拼的員工薪資都是公務人員的1~2倍，老板認為安家立業是讓大家安心工作的首要，都會先幫忙墊付頭期款協助購屋，如同家人般的照顧，年資超過二、三十年的人比比皆是，相信這也是讓波麗路永續經營的另一個重要因素。
對食物的尊重 啟蒙台灣的西餐
波麗路忠於原味、始終如一的精神，讓我們看到真實的料理和西餐的演變，或許非頂級佳餚，但無可取代的氛圍和歷史文化意涵，讓每個來到這裏的客人，都有話不完的想當年。同時，也感受到老師父每分每秒堅持，經年累月對食物的尊重和尊敬。曾有人說，波麗路「定義」了台灣的西餐，更是許多人的西餐啟蒙，相信朝永續經營、邁進百年的波麗路，當之無愧。
